Ännu mer höst!

Idag fick vi även in rönnbär!! Sura små rackare.... å inte bara sura, sjukt beska är dom oxå! Men nåt gott borde man ju kunna göra utöver gelé som känns fantastiskt tråkigt, tyckte vi och gjorde sylt!!

Tanken var att vi skulle göra en sylt på rönnbär kryddad med sprit!

Sprit funkar ju som bekant till allt & när som helst! Vi tyckte det verkade genialt med att krydda sylten med enbär eftersom rätten vi kommer att använda rönnbären till innehåller enbär  i övrigt!! Så en stor skvätt gin fick det bli i rönnbärssylten!! ..........Det blev INTE bra...!!!! Personer som inte är kockar utan kanske mer akademiker & tänker lite mindre impulsivt än vårt släkte ibland kan göra kanske förstår hur beska, sura & bittra bär blir tillsammans med en skvätt sprit med ungefär samma egenskaper.... Svaret är hur som helst att det blir VIDRIGT!! Gin tog fram ännu mer beska, bitterhet & surhet trots drygt 50% socker!! Gin är gott, framförallt Hendricks !! men inte med rönnbär!! fortsätt köra den med tonic eller helst av allt med ett vermouth-ursköljt glas med en liten citronskalsbit & oliv, iskallt som en drya...

Så prova gärna men säg inte att ni inte blivit varnade!! Och fick ni till det bra så tala gärna om hur f€n ni gjorde!

Kockar kanske inte alltid tänker rätt, men vi är i alla fall envisa! Det SKA vara sprit i rönnbären!! Så vi provade med en ganska rejäl skvätt av en fruktig cognac istället, och som en uppenbarelse blev det helt plötsligt mycket bättre, näst intill gott faktiskt!! Kanske inte helt 100, men helt klart ganska gott.... och i jämförelse med gin i, så var det som att dricka en Salon istället för en Freixnet....

Men som tidigare nämnt är vi kockar... och tänkte inte på den uppenbara spriten att kombinera med rönnbär... nämligen ÄPPLE, med andra ord Calvados!!

Rönnbär å äpple måste ju höra ihop lika mycket som jing & jang, gin & tonic, sås & potatis, äggvita & äggula, sill & midsommar, bullar & mjölk, augusti & kräftor, .....ni kanske förstår nu?......eller för att vara extra tydliga...... julafton & Kalle, kockar & långpannor, fylla & bakfylla, alperna & glühwine, servisen & felbongar, sommar & mördarsniglar, ....osv..... Nu tror vi att de flesta förstår!

Nu undrar ni säkert hur det blev med rönnbärssylt smaksatt med mycket Calvados? Det gör vi oxå....för när vi kom på det självklara valet så hade vi inga rönnbär kvar tyvärr!! Så vi får väl se på måndag hur det blir!! Men vi tror på det här!!! Rönnbär+socker+sprit = gott!! i alla fall med äppel-sprit.....

Svensk SVAMP!!

Idag fick vi hem lite härlig svamp! Äntligen börjar det komma Svensk höst-svamp!! Gula Kantareller finns ju hela tiden så här års, så det blir ju inte kockarna så jätte-upphetsade av... Inte diskarn heller eftersom han/hon har rensat typ alla kantareller vi fått in hittills!!

Men idag kom roligare saker!!

Svensk-plockad röd-gul trumpetsvamp, ca 3,5 kg!! - tokfint rensad!! - tidigare nämnd diskare blev mycket nöjd!! Tyvärr var det bara det vi fick köpa... sen var det slut på lagret hos leverantören... Men som sagt, jättefin & "torr"!!

Sen fick vi ca 4 kg Svart trumpetsvamp, även den Svensk, faktiskt en av våra absoluta favoriter. Mycket för att den är otroligt snygg!! Även den blev diskarn glad över eftersom den oxå var perfekt rensad!! Den svarta trumpeten kommer att vara på nya menyn tillsammans med bakad pumpa, "smör"-rostad Marcona mandel, pumpa-tryffel"juice" samt en ravioli med godsaker i, en vego-rätt som man faktiskt själv skulle kunna tänka sig beställa! Till den rätten letar vi efter en tok-torr lite "jästig" äppelcider som rekommendation! Har ni tips på sort, så kom gärna med det!!

Och till slut så kommer det bästa!!
Säsongens absolut första tryffel från Gotland!! Förvisso fortfarande lite "sommar-varning" på tryffeln om ni förstår vad jag menar, den blir ju bättre om ett tag... Men ändå!! Vi gör av med otroliga mängder färsk tryffel, åtminstone mätt med Uppsala mått.. Om man skulle gissa en snitt-åtgång per vecka i genomsnitt så är det nog ca 2 hg som går åt.... Vissa perioder mer, vissa mindre, precis som priset på tryffeln...

Men på tal om 2 hg så var det precis det vi fick idag, av leverantörens totala mängd av 8 hg.... så vi fick 25% av lagret....

Man kan alltid diskutera om färsk tryffel är värt sitt pris.... men det kan man å andra sidan med allt, surströmming är billigt, men jag vet inte riktigt om jag ändå tycker det är prisvärt....!!

Men åter till tryffel! Att arbeta med färsk tryffel ger en känsla av "exklusivitet" hos alla på restaurangen eftersom man vet att det är ytterst få krogar (kanske 1 till...) i Uppsala som arbetar med det lika löpande som vi gör! Och får man känslan av "exklusivitet" så tror i alla fall vi att man taggar upp ett snäpp över lag och på så sätt blir bättre & ständigt utvecklas vilket i slutändan gör att våra gäster får en bättre upplevelse!!

Vi tycker i alla fall att tryffeln var fin!! Och som vanligt när den kommer från Gotland så var den perfekt tvättad & ansad redan när den kom, så i princip bara att börja använda!!

På den här texten så låter det som om diskarn gör alla mindre roliga jobb.... men så är det faktiskt inte, vill vi bestämt påpeka!! Han/hon liksom vi andra på restaurangen hjälps åt med allt!!

Slutligen! Dom som plockar tryffeln till oss bor på en gård som ligger i närheten av en by som det finns ett bageri i som är otroligt bra som heter Rute Stenugnsbageri som vi rekommenderar att alla någon gång tillexempel nästa sommar åker och köper bröd och tar en fika hos för bättre bröd i kombination med stämning och miljö är svårslaget lite besvikna i år dock för att dom inte hade sina pest-snurror som dom tidigare år har haft men den besvikelsen gick över efter ett par av deras smöriga vaniljbullar.

Det var en lååång mening, men det är Rute Stenugnsbageri värt!!

www.rutestenugnsbageri.se

Rådjurskorv...

Efter en hyfsat bra lunch så var det dags för rådjurskorvstillverkning. På tal om lunchen så hade man ju hoppats att få äta dagens dagensrätt till p-mat... men det fick vi inte, den tog slut strax före 1!!

Dagens idag var kalvfrikadeller i en klassisk, hederlig currysås a la 70-tal, råris osv.... J@vligt fint!! Men som sagt slut innan p-matsdags... lite surt då vi la ner så mycket kärlek på frikadellerna som jag inte tror att någon annan krog i Uppsala någonsin skulle göra, dom vägde ju ca 12-13 gram så en hel del rullande var det!! Nästan lite julbords-känsla faktiskt!! För er som kör julbord börjar det ju bli dags att trilla köttbullar!! Vi hoppar julbordet i år! 2 av oss har pumpat ca 4-5000 varje år i ca 6 år på raken, förvisso rätt roligt när man tar sig tid att göra allt själva med pateer, köttbullar, laxen osv...

Men det var ju inte det blogandet skulle vara nu, det var ju rådjurskorven!!

Rådjursmalbitar, späck, fet fläskkarré, salt, nitrit, vatten, rosmarin, timjan, vitlök, enbär, tarm & tålamod eftersom vår korvstoppare inte har turbo direkt.... = Rådjurskorv a la oss!! vi använder en tillsats till Kitchen Aid Pro för korvstoppning, inte helt 100.... den knorrar rätt fint efter ett par meters korvmatning...

Men efter mycket matande, knytande, så blev korven rätt bra faktiskt!!

Korven i sig har 2 användningsområden, dels som "affärs" nästa vecka, med goa rotfrukter vår egengjorda "blommiga" & grova senap, men framförallt som ett av tillbehören till en varmrätt till nya menyn 14 september! Den körs ju då som ni kanske förstår till en rådjursrätt, korv, anatomiskt styckad stek, nypon av olika varianter, krämig polenta med bakad pumpa, lite svamp osv.... En klockren hösträtt helt enkelt!! Övrigt som hamnar på menyn är bland annat blodduva med oxsvans, rönnbär, kastanjer osv..., Lammlägg från vår favoritgård Välnäs, libbsticksbuljong, "rotmos" på späda höstrotfrukter osv....

Vi längtar till menynbytet!!